Отправлено 06 марта 2022 - 10:44
Соус томатный .
(для жар.мяса, котлет, мозгов ,жаренных в сухарях , и др.)
Очищенные коренья и лук нарезать и поджарить с одной ст. л. масла и не полной ст.л. муки , затем добавить томат пюре , размешать , развести стаканом мясного бульона и проварить на слабом огне 10 минут . По окончании варки в соус добавим соль , ст.л. острого томат соуса , кусочек масла и тщательно перемешать до полного соединения с соусом , после чего процедить через сито.
На 1\2 стакана томат пюре - 1неполную ст.л. муки ,1 морковку , петрушку пару стеблей , головку лука и по 1 ст.л. острого томат. соуса и масла.
Соус луковый острый
( для жареного и тушоного мяса , печёнки , котлет) 1ст.л. муки поджарить с таким же количеством масла и развести 2 стаканами бульона. Лук репчатый (2 головки ) очистить , мелко изрубить и поджарить на масле. После этого добавить 2ст.л томат пюре , соль , перец , и ещё раз прожарить ; затем влить 2-3 ст.л. уксуса , уварить до густоты сметаны и добавив рубленых корнишонов , соединить с соусом и кипятить в течении 5 минут.
Белый соус
(для отварных кролика , телятины, баранины , кур)
Ст.л. муки поджариваем с о ст.л. масла , разводим процеженным бульоном , полученным от варки мяса и варить на слабом огне 10 минут. Снимаем с огня , добавляем яичный желток , смешаный в стакане с небольшим количеством соуса , положить по вкусу соль , кусочек масла и перемешать.
На 1ст.л. муки -полтора стакана бульона , 1 яичный желток и 2 ст.л. масла.
Соус с хреном
( для отварной говядины , солонины , баранины , свинины , языка)
Ст.л. муки поджариваем с со ст.л. масла ,разведём горячим стаканом бульона , полученным при варке мяса, добавим сметану и варим на слабом огне 10 мин. Приготовим хрен : в маленькую кастрюлю или на сковороду положим по 2ст.л. сливочного масла и тёртого хрена и слегка поджарим. Далее влить 1-2 ст.л. ( смотреть по крепкости 6% - 9% ) уксуса и такоеже количество воды или бульона , положить 1 лавровый лист , 5-8 горошин перца и поставить на огонь , что бы выпарить жидкость.
Проваренный хрен положить в приготовленный соус , прокипятить и сняв с огня , посолить , положить кусочек масла и размешать.
На 1ст.л.муки- 2ст.л. натёртого хрена,1\2стакана сметаны , по 2 ст.л. уксуса и масла.
Соус сметанный
(для битков , котлет , печёнки , жареной дичи)Ст.л. муки поджарить с таким же количеством масла , развести 1стаканом мясного бульона ,положить 1стакан сметаны и варить на слабом огне 5 мин. По окончанию варки в соус добавим соль , кусочек масла и перемешать.
На 1 стакан сметаны - по 1 ст.л. муки и масла.